摘要：祁门红茶是世界三大高香红茶之一，以似花、似果、似蜜的独特祁门香吸引了无数茶友。研究发现，祁门红茶在加工过程中，鲜叶中的茶多酚会逐渐转变成茶红素和茶黄素，形成红茶固有的汤色；咖啡碱含量略有增加，这不仅会影响红茶的色香味，适度的咖啡碱含量也有利...
祁门红茶是世界三大高香红茶之一，以似花、似果、似蜜的独特祁门香吸引了无数茶友。
研究发现，祁门红茶在加工过程中，鲜叶中的茶多酚会逐渐转变成茶红素和茶黄素，形成红茶固有的汤色；咖啡碱含量略有增加，这不仅会影响红茶的色香味，适度的咖啡碱含量也有利于振奋精神，消除疲劳。
重要的是，祁红的香气物质在加工过程中不断增多，如香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇等核心芳香物质分别增加几倍至几十倍，这也形成了祁门红茶高香的特征。
那么，不同级别的祁门红茶，在感官审评和化学成分上又有哪些差异呢？
从感官审评结果能看出，不同等级的祁红在外形、汤色、香气、滋味、叶底方面均有一定差异。
总体而言，一级祁红外形和内在品质表现都比较优异，条索紧细有锋苗，色泽乌润显金毫，汤色红亮，甜香高爽，滋味醇厚，叶底柔嫩；但三级、五级祁红在外形上茎梗稍多，香气和滋味品质与一级祁红有较大差异，这主要是原料等级所导致的。
在内含物质方面，氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量均随着祁红等级的下降而下降。
这主要是因为，茶叶级别越高嫩度越好，氨基酸、茶多酚、咖啡碱等含量也更高。由于五级祁红原料偏老，因此溶于水的内含物质也总体偏低，茶汤滋味因此也会受影响。
红茶汤色主要由茶黄素、茶红素、茶褐素构成。茶黄素影响茶汤的明亮度，茶红素影响茶汤的红浓度，茶褐素则是导致茶汤发暗的因素。
总体而言，茶红素、茶黄素含量越高，茶汤越明亮鲜艳，品质越好；茶褐素含量越高，汤色越暗，茶汤品质越差。
从不同级别祁门红茶茶红素、茶黄素、茶褐素含量表中能看出，一级祁门红茶茶红素、茶黄素含量较高，茶褐素适中，因而汤色红亮；而五级祁红茶红素、茶黄素含量低，汤色表现不太理想。
总体的实验结果也表明，祁红的感官审评结果和内含物质的理化分析结果是一致的。
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参考资料：
[1]《不同级别祁门红茶品质研究》，赖兆祥，《广东农业科学》2008年第8期；
[2]《祁门红茶加工中主要化学变化研究》，赵和涛，《食品科学》。
