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不同等级的祁红有啥区别,你能分辨出来吗?

2022-12-23 15:31:08 1599

摘要:祁门红茶是世界三大高香红茶之一,以似花、似果、似蜜的独特祁门香吸引了无数茶友。研究发现,祁门红茶在加工过程中,鲜叶中的茶多酚会逐渐转变成茶红素和茶黄素,形成红茶固有的汤色;咖啡碱含量略有增加,这不仅会影响红茶的色香味,适度的咖啡碱含量也有利...

祁门红茶是世界三大高香红茶之一,以似花、似果、似蜜的独特祁门香吸引了无数茶友。

研究发现,祁门红茶在加工过程中,鲜叶中的茶多酚会逐渐转变成茶红素和茶黄素,形成红茶固有的汤色;咖啡碱含量略有增加,这不仅会影响红茶的色香味,适度的咖啡碱含量也有利于振奋精神,消除疲劳。

重要的是,祁红的香气物质在加工过程中不断增多,如香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇等核心芳香物质分别增加几倍至几十倍,这也形成了祁门红茶高香的特征。

那么,不同级别的祁门红茶,在感官审评和化学成分上又有哪些差异呢?

从感官审评结果能看出,不同等级的祁红在外形、汤色、香气、滋味、叶底方面均有一定差异。

总体而言,一级祁红外形和内在品质表现都比较优异,条索紧细有锋苗,色泽乌润显金毫,汤色红亮,甜香高爽,滋味醇厚,叶底柔嫩;但三级、五级祁红在外形上茎梗稍多,香气和滋味品质与一级祁红有较大差异,这主要是原料等级所导致的。

在内含物质方面,氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量均随着祁红等级的下降而下降。

这主要是因为,茶叶级别越高嫩度越好,氨基酸、茶多酚、咖啡碱等含量也更高。由于五级祁红原料偏老,因此溶于水的内含物质也总体偏低,茶汤滋味因此也会受影响。

红茶汤色主要由茶黄素、茶红素、茶褐素构成。茶黄素影响茶汤的明亮度,茶红素影响茶汤的红浓度,茶褐素则是导致茶汤发暗的因素。

总体而言,茶红素、茶黄素含量越高,茶汤越明亮鲜艳,品质越好;茶褐素含量越高,汤色越暗,茶汤品质越差。

从不同级别祁门红茶茶红素、茶黄素、茶褐素含量表中能看出,一级祁门红茶茶红素、茶黄素含量较高,茶褐素适中,因而汤色红亮;而五级祁红茶红素、茶黄素含量低,汤色表现不太理想。

总体的实验结果也表明,祁红的感官审评结果和内含物质的理化分析结果是一致的。

注:文中部分图片来自网络,如有侵权,请联系删除。

参考资料:

[1]《不同级别祁门红茶品质研究》,赖兆祥,《广东农业科学》2008年第8期;

[2]《祁门红茶加工中主要化学变化研究》,赵和涛,《食品科学》。

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