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祁红为什么这么香?为你全解密!

2022-12-23 15:23:33 553

摘要:懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。昨天,小懂跟大家分享了三种祁红的区别分不清三种祁红,别说你懂她!,今...

懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

昨天,小懂跟大家分享了三种祁红的区别分不清三种祁红,别说你懂她!,今天我们来聊一个更基础的话题。祁红与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦红茶,并称为“世界三大高香红茶”,她凭什么?

换句话说,祁红为什么这么香?我们常听说的“祁门香”从何而来?

按照我们的常识,茶叶的品质主要是由原料和工艺决定的。而祁红的香气,也不外乎来自这两个方面。

1、品种、环境对祁红香气的影响

我们先来说说祁红的原料,这主要体现在两个方面:一是茶树品种,二是生长环境

祁门槠叶种,是适制祁门红茶的当家茶树品种,其内含香、味成分丰富,是构成优质祁红成茶品质的重要基础。

有实验表明,在相同的祁红加工过程中, 槠叶种的香气物质形成总量高于其他品种,其中香叶醇含量在揉捻阶段剧增,并在以后的各工序中得以保留, 且其他香气成分含量则无明显减少,从而突出了品种的优势。

祁红的原产地——祁门县,是“国家级生态示范区”,茶园多分布在山多林密、云雾笼罩的峡谷山地和丘陵地带,春夏季晓雾弥漫,同时日照强度较弱,构成了茶树生长的天然佳境,有助于茶叶中的品质成分和芳香类化合物有效积累。

祁红茶区的土壤主要由千枚岩、紫色叶岩等风化而来,大多属于红褐色砾质黏壤土类。土壤富积铝、铁,表土层的富积作用使得土壤中的铜、钾含量也高于其他红茶土壤水平,从而为孕育祁红及其香气形成提供了良好的土壤条件。

铜(Cu)是构成茶叶多酚氧化酶活性中心的核心元素,而在红茶发酵中多酚氧化酶活性的维持是形成红茶优良品质的重要保证。祁门红茶的铜含量为41.06mg/kg(在茶叶的卫生标准铜含量≤60 mg/kg 的范围内),比普通红茶高2.6倍,与之相应的是叶片中多酚酶活性也较高,因而能够生产出具有特殊香气的茶叶。

▲(邓西海、蒋其鳌、周凌云2008年)

茶叶中钾(K)含量高能够增加茶叶滋味和香气成分的含量。祁红钾的含量比普通红茶高出17倍,钾的富积一方面有利于调节气孔运动,调节水分的蒸发从而抵御干旱,同时还能提高光合作用效率促进干物质积累,特别是钾的增加有利于茶叶氨基酸的合成,从而对茶叶滋味和香气的形成有利。

▲(邓西海、蒋其鳌、周凌云2008年)

2、工艺对祁红香气的影响

说完原料,我们再来看看祁红的工艺。

传统的祁红叫做“祁门工夫红茶”,这“工夫”二字道尽了祁红工艺的繁复和考究。一般来说,茶叶的制作工序不过10道左右,而祁红的工序却达到了17道,单单精制就有13道工序,简直逆天啊!看看下面的精制流程图吧,绝对吓你一跳!

▲祁门工夫红茶机械精制流程(点击可查看大图)

那么,这工艺与祁红的香气半毛钱关系吗?

初制过程中的发酵是祁红品质特征形成的关键工序,也是祁红香气形成的关键。随着发酵的进展,具有祁红香气特征的成分大量形成,散发浓郁的花果香气。据测定,“发酵叶”中醇类、醛类、酮类、羧酸类和酚类等香气物质含量均比“萎凋叶”中有显著增加。

精制过程中的两次补火干燥也是决定“祁门香”形成的重要环节,一般低沸点的不愉快的芳香成分在烘焙过程中挥发逸失,高沸点的、具有良好香气的成分,在烘焙中透发出来,尤其是具有花香或果实香的香叶醇明显增加,这是决定祁门红茶香型的主要物质。同时,在热化作用下,糖类物质在烘焙时,产生了祁红突出的“蜜糖香”。从而形成了祁门红茶似花似果似蜜的独特香气。

“祁门香”的主要因素

香叶醇及其氧化产物

早在1984年竹尾忠一等对我国安徽祁门、云南、福建和广东的红茶香气进行研究,结果表明,祁门红茶最突出的特征是香叶醇(浓郁的玫瑰花香)含量特别高,而广东红茶芳樟醇及其氧化物(铃兰类的鲜爽型花香)含量较高,云南滇红的香气接近于印度大吉岭红茶香气。

▲不同产区红茶香气组分中芳樟醇及香叶醇含量(徐元骏,2015)(点击可查看大图)

祁红的香气成分中,香叶醇的含量高达34.78%,而芳樟醇的含量只有2.72%,香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量,香叶醇在香气中占据主导地位。

▲几种小叶种红茶中香叶醇成分含量(汪德滋,1990)。汪德滋的研究亦发现,即使是祁红产区周边地带生产

近40年来,在对“祁门香”的各研究中,香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高,由此可以确定这些香气成分是“祁门香”的特征香气物质。

关于祁红的香气,我们可以很流畅地向朋友这样介绍:

祁红的香气,似花,似蜜,似果,有蜜糖香。祁红的香气组分中,有浓郁的玫瑰花香的香叶醇含量特别高,所以花香浓郁;而具有鲜爽的铃兰香、清新而略带柑橘花香木味的芳樟醇,以及显果香的苯甲醇等成分让祁红的香气更加饱满优雅,从而造就了传世高香——“祁门香”。

参考资料:

1、《“祁门香”形成的要素》,汪珍英、仇传慧,《茶叶通报》2014年第3期。

2、《祁门红茶的香气特征》,王华夫,竹尾忠一 ,《茶叶科学》1993年第1期。

3、《祁红香气研究述评》,汪德滋,《茶业通报》1998年第3期。

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